C’est un bon logis à l’estoile, & de nouvelle cerimonie ; on y rangea les salieres en une table carrée de couin en couin, & les chandeliers aus autres couins, & en fit on une croix S. André. Une fille mise à mal venait demander que son bon ami fût condamné à l’épouser par-devant Dieu et la Sainte Église, et dom Cluzel faisait comparoir le garçon et moyennait le mariage. Au milieu du pont, encadré par les grands arbres des deux rives, devant la petite chapelle où est une image taillée de Notre-Dame, dom Cluzel, en habit de chœur, se tenait debout, entouré du juge abbatial, du procureur fiscal, du greffier et du sergent de la juridiction, qui tous chômaient ce jour-là. Le dîner terminé, les grâces dites, dom Cluzel alla prendre dans une sacoche attachée devant sa selle un filet plein de belle truffes, noires, grenues, luisantes comme le bout du nez de Turc, notre gros mâtin de l’abbaye. Il s’agissait de savoir si Guy, vicomte de Limoges, et Emma sa femme, qui donnèrent en 1025 à Dieu et à Saint-Pierre de Tourtoirac la moitié de l’église de Saint-Hilaire et une autre église encore, avaient fondé l’abbaye cette année-là.

Il s’agissait d’établir par le menu les faits et gestes de Bertrand de Goth, archevêque de Bordeaux, qui fut Clément V, lors de son séjour à l’abbaye de Tourtoirac pendant la visite du diocèse qu’il faisait en qualité de métropolitain. Pendant que les deux pères causaient ensemble, moi j’allai voir la pêche de plus près. Il y a des moments pendant la saison où le prix augmente mais nous avons la possibilité de proposer des éclats de truffe blanche d'Alba. Acheter un bon beurre tendre fermier, une truffe noire de 20 / 30 g pour 250 g de beurre, un peu de fleur de sel. Garniture : Grosses perles faites avec un appareil à Pomme dauphine fortement lié aux jaunes ; additionné de 25 grammes d’amandes hachées très finement et grillées, et de 20 grammes de truffe hachée par 125 grammes d’appareil. Griller les entrecôtes ; les dresser ; les entourer de champignons et poivrons grillés préparés comme il est indiqué à la « garniture Mexicaine ». Comme de juste, le père cellérier du Dalon préleva sa redevance avant tous les acheteurs, et, le poisson mis dans des barriques pleines d’eau chargées sur des charrettes, les métayers prirent le chemin de l’abbaye et le portèrent au grand vivier qui est en dessous du jardin, où on le gardait en réserve pour les jours maigres.

Il était en commerce de lettres et de visites avec un père de Brantôme, et aussi en différend au sujet de l’époque de la fondation de l’abbaye. Sans doute, mais la fondation n’avait pas été faite pour cela, et les pères observaient exactement la règle à cet égard. Les religieux de Saint-Benoît avaient été originairement institués pour prier Dieu et travailler de leurs mains. En quoi, ô misérables humains, vous vous abusiez là, alors que c'était la voix du dieu qui retentissait en sa male rage et que son bras était prêt de se lever Truffle pour la chasse réduire en poudre vos âmes à cause de tant de blasphèmes et de ce que vous avez jeté hors à mépris de sa parole qui d'engendrer grandement vous enjoint. Là, le poisson était mis selon son espèce et grosseur : tanches, brochets, carpes, que des hommes à ce préposés, munis de crochets à peser, vendaient à tous ces gens qui se pressaient en foule pour en avoir, car il est de coutume que chacun en emporte à sa mesgnie ou famille. Ainsi, dans le Lot, on a même pu atteindre jusqu’à une tonne de production de truffes blanches fraîches Tuber Borchii par famille en 1906, année exceptionnelle! Faire chauffer deux cuillerées de beurre et deux cuillerées d’huile d’olive ; ranger les morceaux de langouste du côté de la chair, dans le beurre bouillant ; couvrir la casserole ; dès que la carapace commence à rougir, ajouter le blanc d’un poireau et un oignon finement hachés ; dès que oignons et poireaux commencent à roussir, mêler aux morceaux de langoustes 400 grammes de riz, remuer avec une cuiller et mouiller avec un litre de court-bouillon de poisson.

De voir ça comme je l’ai vu, c’était un spectacle d’un autre âge. Il a sollicité par lettres, et de vive voix avec la chaleur d’un apôtre du bien public, une foule de Seigneurs Propriétaires de donner l’exemple, tant en faisant cultiver cette plante chez eux, qu’en ordonnant qu’on en servît sur leurs tables ; son zèle ingénieux lui a suggéré des ruses innocentes, des stratagèmes officieux pour inspirer à leurs vassaux le goût de cette nourriture. Ça n’était pas d’ordinaire de bien grosses affaires qu’on portait à cette audience en plein air : un prunier secoué par un passant, une poule entrée dans un jardin, une chèvre écornée, des sottises dites de part et d’autre, en composaient le plus souvent le rôle verbal. ’écria une bonne femme ancienne, - il a bien d’autres affaires sur la conscience ! Une année, un homme de Laudonie vint se plaindre que le sergent de la justice abbatiale lui avait fait payer deux écus la signification d’un exploit, ce qui était une extorsion manifeste.